No Meat No Life GQ肉食專題》

伊比利豬終極詳解BY 施俐王亭, GQ Taiwan
http://www.gq.com.tw/life/food/content-27563.html

被稱為「豬中之王」的西班牙伊比利豬，自從2014年底終於開放進口，從此就是台灣美食界最熱門的話題。因為它實在太貴又太美味，而且生鮮豬肉之外，以它為原料的各種肉製品，尤其是伊比利火腿，更是銷魂。

算算時間，最近我們將迎來第一批合法進口的西班牙伊比利火腿，不久以後它將名正言順成為你餐桌上的新寵。不過，該怎麼分辨它的真偽與等級？該怎麼切最美味？還能做成什麼其他產品？我們找來台灣首位通過西班牙認證的侍肉師Emily，為你解答關於伊比利豬的一切。

GQ：來自西班牙的豬，都是伊比利豬？
A：不，伊比利豬在西班牙法定的規定非常嚴格，從血統、飼養方式、時間到宰殺時重量，都有明確法規。從血統開始，必須符合明文規定的4項數字；接著是養育方式，會關係到它的等級。目前西班牙官方將伊比利豬分為兩種等級，分別是較低等級的Cebo與較高等級的Bellota，兩者間差別在飼養方式。所有伊比利豬在幼豬時期都是以天然飼料集中飼養，在長到12~18個月後，會依照生長速度開始第二階段放養。Cebo等級的豬，會被放到對較大的範圍裡圈養，繼續吃牧草飼料；Bellota則是直接送進森林中野放，直到每頭豬重量達到180公斤後，才能開始宰殺。而最近被取消的中間等級稱為Recebo，放養方式則介於兩者之間，因為其中的界線太不容易界定，非常容易混淆，所以被取消。 

GQ：聽說伊比利豬都是吃橡樹果實長大的？
A：不，所有伊比利豬幼時都是吃天然牧草飼料，開始放養後才會因為環境不同，開始接觸到橡樹果實。事實上，也只有最高等級的Bellota豬才會吃到橡果，而且也不是全程只吃橡果。 豬是雜食動物，被野放到森林中時，不可能只吃到單一食材，牠們什麼都吃。Bellota會大量吃到橡果的原因，是因為這種豬天生喜歡橡樹果實，每年9月到隔年2月森林中橡樹結果最多時，牠們因為嗅覺非常靈敏，會找到大量橡果來吃，一隻豬一天會吃進大約7公斤左右的橡果，數量很驚人，也因此影響到豬肉最後的風味。

GQ：那麼伊比利火腿又是什麼？
A：顧名思義，就是伊比利豬四條腿風乾製成的，在西班牙，前腿稱做Peleta，後腿是Jamo`n，每條火腿上都會標示。前腿比較小隻、油脂較少，後腿相對體積大、較重、油花多，價格較高。通常前腿需要最少12個月，後腿需要15~18個月以上才算製作完成。當然也有陳年更久的火腿，36~48個月都有可能，陳年時間愈久，價格也愈高，但不是每條腿都適合這樣做，把它想成類似紅酒的邏輯就能理解。 另外有一個觀念要釐清，陳年完成的伊比利火腿組織已不是生肉，所以我們一般常說的「生火腿」說法其實並不正確。

GQ：伊比利豬到底厲害在哪？
A：因為品種和放養關係，伊比利豬肉、火腿味道和一般豬明顯不同，除了本身油脂肥瘦分布均勻，豬腥味也比大多數豬低，幾乎感覺不到；吃到Bellota等級的伊比利豬，油脂不只不油膩，還會明顯聞到一股橡果、堅果香氣，這是全世界其他豬種都無法達到的風味。

GQ：聽說西班牙有專業「侍肉師」，還要考執照，不過切個火腿有這麼嚴重嗎？
A：在西班牙，火腿是飲食文化非常重要的一部分，侍肉師（Cortador de Jamón）是一個非常專業的行業，對他們來說，切火腿是一種表演，也是一種專業。侍肉師必須知道伊比利火腿知識、前後腿不同部位風味差異、不同部位火腿該切下的厚薄度，甚至搭配什麼樣的酒，都要能提供客人建議。除了專業餐廳，在西班牙公開慶祝場合或婚禮，都會邀請侍肉師去現場表演、服務客人。因此侍肉師在西班牙是必須考正式執照的，每年也會舉辦侍肉師大賽，厲害的侍肉師能夠精準掌握整隻火腿該切下的厚薄度、大小尺寸、該留多少脂肪以創造最好口感。

GQ：大多數的伊比利火腿看起來都很薄，所以是切愈薄愈好？
A：不一定，一條腿因為肌肉與油脂分布不同，該切的厚薄度與形狀也不同，油花多的可以切薄沒問題，但像是靠近蹄邊的肉，肌肉組織比較硬，反而要切比較厚實，讓肉質帶有嚼勁，有些部位甚至可以切成塊狀

GQ：除了伊比利火腿，伊比利肉腸也有很多種？

A：伊比利豬除了做火腿，還可以其他部位的碎肉做成肉腸，西班牙最經典的有3種：

Chorizo：最經典的西班牙肉腸，西班牙特產，它是以紅椒粉、碎肉和脂肪組成，呈現橘紅色、微辣、味道很重，有時會和馬鈴薯一起入菜做成農夫湯，是山區家常菜。

Salchichon：非常像義大利的Salami香腸，同樣以肉和脂肪組成，會另加整顆胡椒粒調味，風味較甜而清爽。

Lomo：以伊比利豬整塊背脊肉加鹽後風乾40天做成，直接放入腸衣中塑形，整塊肉不含碎肉，吃起來帶有嚼勁，比較類似冷肉，也吃得出整塊肉的口感。

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