台灣女孩解博茹打算和西班牙男友馬林（Alfonso Marin）穿著新娘和新郎的禮服，從西班牙走到台灣，並且在臉書（WeddingDiary粉絲專頁）上紀錄了這一路上的人、事、物以及酸甜苦辣。
Una chica de Taiwán Bo Ru (Bella) y su novio español Alfonso Marín vestidos para celebrar su boda , viajaran de España a Taiwán, y en Facebook (página de fans WeddingDiary) En el camino grabaran ,los pueblos, la gente la comida y los altibajos del viaje.
解博茹與西班牙男友馬林在臉書宣告"終於要開始遠征了"(翻攝自Wedding Diary粉絲專頁)
這一對男女朋友決定以最省錢方式旅行，從西班牙到台灣，不搭飛機、不花錢住宿，只用步行、搭便車、搭帳篷，為了讓這趟旅行更夢幻，解博茹一路上都穿戴著自製的頭紗、新娘禮服，而馬林也穿著全套西裝，在旅行的路上，因他們特殊的裝扮而受到不少矚目。
Bella de 22 años de edad, taiwanesa es estudiante de intercambio de la Universidad Chengchi en Madrid, España, y Marín, un actor, ellos se conocieron en un bar en España, se enamoraron después de cuatro meses, a ellos les gusta viajar, asi que se decidieron a pasar ocho meses juntos para completar el viaje de España a Taiwan, una " idea loca" , crearon la página de fans WeddingDiary, para mostrar imágenes en directo, de manera que todos pueden seguirles y ver como transcurre su viaje. Bella dice que una vez que llegen a Taiwán, y se casen, todo el mundo esta invitado a unirse a su boda.
22歲的台灣女孩解博茹是政大到西班牙馬德里的交換學生，而馬林則是一位演員，他們在西班牙的一間酒吧認識，相戀四個月之後，喜愛旅行的他們，決定花8個月的時間，完成從西班牙走到台灣的瘋狂點子，甚至成立了WeddingDiary粉絲專頁，利用直播、拍照，讓所有人參與他們旅途上的點點滴滴。解博茹甚至表示當他們走到台灣之後，就會結婚，也邀請所有人一起參加婚禮。
Este pareja se decidio de la forma más económica para viajar de España a Taiwán, sin avión, sin gastar dinero en alojamientos, solamente caminando, haciendo autostop,con tienda de campaña, para hacer que el viaje sea aún más fantástico, Bo Ru lleva todo el camino el vestido de boda hecho en casa, Marín también se lleva el traje de boda completo para viajar en la carretera, debido a su vestido especial esta habiendo mucha atención.
Experts agree that ‘jamón ibérico’ is so good that it’s best eaten just as it is.ISTOCK
Taking the decision to give up foods as delicious as sausages and cured meats is no easy task. Although the World Health Organization (WHO) recently warned that such products can be carcinogenic, they’ve been with us all our lives, providing moments of intense pleasure.
With the world now separating into those embracing vegetarianism and those of us who would do anything to at least savejamón ibérico–the king of Spanish ham –from the witch-hunt, EL PAÍS spoke to three industry leaders to find out what unrepentantjamóneaters should do to select a quality product and handle it properly at home.
Here is the advice ofArturo Sánchez, heir to a veteran family business in Guijuelo (Salamanca); award-winning ham cutterAnselmo Pérez; and Josep Pedró, owner of the gourmet deliLa Garriga.
Tomar la decisión de despedirse para siempre de manjares como salchichas, embutidos y el bacon no es tarea fácil. Estos alimentos, sobre los que la Organización Mundial de la Salud (OMS)acaba de pronunciarse asegurando que pueden ser cancerígenos,han sido nuestros compañeros de vida desde pequeños, proporcionándonos siempre grandes momentos de intenso placer. En plena polémica y con el mundo dividido entre quienes se apresuran a hacerse vegetarianos y los que daríamos cualquier cosa por salvar al menos a los ibéricos de estacaza de brujas,hablamos con tres personalidades de referencia:el maestro jamonero Arturo Sánchez,heredero de una larga tradición familiar y productor de derivados del cerdo ibérico en Guijuelo; el experto ypremiadísimo cortador Anselmo Pérez,y Josep Pedró, propietario de las charcuteríasgourmet La Garriga.Lo que nos interesa saber es cómo debemos elegir un buen jamón y cómo tenemos que tratarlo y comerlo cuando lo tenemos en casa.
Don’t keep that leg of ham in the kitchen, keep it in the living room
1.The perfect temperature.“It all depends whether the ham is freshly cut or vacuum packed. When it’s been pre-sliced, it should be consumed at a room temperature of 24ºC for all the quality to manifest itself,” says Arturo Sánchez. “Since the pack was probably inside the refrigerator at 2ºC to 4ºC, it is best to run it under hot water or leave it in a bowl of hot water until the fat becomes transparent. After that, let it sit for a minute before eating it. It will never taste like freshly sliced ham, but it will be 90 percent there.” Josep Pedró agrees, though he likes to leave it out of the fridge for an hour before eating.
1.La temperatura perfecta: no comerlo frío.“Todo depende de si el jamón está recién cortado o de si hablamos de un paquete en el que está envasado al vacío. Cuando ya está precortado, para que toda la calidad del producto se manifieste, se tiene que consumir a una temperatura ambiente óptima de 24º, aproximadamente. Como la bolsa habrá estado en el frigorífico a 2 o 4 ºC, lo mejor es pasarla por el grifo de agua caliente o meterla en un bol para atemperarla hasta que la grasa se ponga transparente. Después, hay que dejarla reposar un minuto más o menos antes de abrirla para consumirlo a continuación. Nunca va a estar como el jamón recién cortado, pero está al 90 % en iguales condiciones”, explica Arturo Sánchez. Josep Pedró coincide, pero apunta que si no hay prisa es mejor todavía dejar que se atempere a temperatura ambiente durante una hora antes de consumirlo. “El problema viene cuando a determinados restaurantes se les ocurre calentar el plato y se les va la mano”, añade.
2. Don’t leave it out too long.“From the moment it is sliced, if you are inside a room where the temperature is not above 25ºC, the ideal time to wait before eating it is 10 minutes. That’s if the ham is of good quality, because the fat becomes oxygenated and tastes better,” says Sánchez. If it is not so good, eat it fast, or it will dry out quickly because of the salt. “There are some types of ham that, after sitting on the plate for a while, start looking like a piece of cod and become inedible.”
2.Si lo dejas mucho tiempo parecerá bacalao incomible.“Desde que se corta, y siempre y cuando estemos en una habitación con una temperatura que no supere los 25 ºC, el tiempo ideal que hay dejar pasar antes de degustarlo es de unos diez minutos. Eso siempre que sea un buen jamón, puesto que la grasa se oxigena y sabe mejor”. La recomendación de Arturo Sánchez es rotunda: cuando el jamón no es tan bueno, entonces hay que comérselo rápidamente porque si no se seca enseguida y aflora la sal. “Hay jamones que cuando los dejas un rato en el plato parecen bacalao y son incomibles”, apostilla.
3. Left leg or right leg?“There’s a lot of talk about the left leg of the pig being better than the right, but it’s not true. In theory this has to do with what side the animal sleeps on, based on the belief that the side that gets rested on more frequently will develop better. But animals alternate which side they sleep on, so there is absolutely no difference,” says Sánchez.
3. A la hora de comprarlo, ¿mejor la pata izquierda o la derecha?“Se habla mucho de que el jamón de pata izquierda es mejor, pero no es cierto. En teoría esto tendría que ver con el lado sobre el que duerme el animal, siendo sobre el que reposa más tiempo el que mejor se desarrolla. Pero en realidad los animales duermen unas veces sobre un lado y otras sobre otro, indistintamente, con lo cual no hay diferencia ninguna”, zanja Arturo.
Antonio Resines, Antonio Molero and Jesús Bonilla in the TV series ‘Los Serrano.’
4. Is ham from female pigs better?Sánchez says that “this is another one of those long-held theories, and it is also not true. Male pigs that are raised for ham are castrated so they will not develop hormones such as testosterone, which does indeed play a role in fiber development.”
4. Los jamones de hembras son mejores: mentira.Según Arturo, “esta es otra de las creencias más extendidas y también es mentira". "Los cerdos machos que se crían para jamones son castrados para que no desarrollen hormonas como la testosterona, que sí que influye en cómo se desarrolla la fibra”, añade.
5. Sliced or cubed?Arturo Sánchez likes it both ways. “The way you cut it is the key. The slice has to be fine, nearly transparent, so you can put the whole thing in your mouth. But in order to get at all the leftover meat that’s stuck to the leg bone, it is best to make cubes.” Anselmo Pérez, who has won the Golden Knife Award for his ham-cutting skills on several occasions, adds a thought. “There are two parts that are typically used for cubes. One is the lean meat that sticks to the femur. This is the worst part of the ham, which is why it is cubed. The other one is the shanks, which have a lot of tendons and are hard to cut, and so you chop it into cubes when you don’t know how to slice it properly. We professionals slice it because this part has a special flavor, but people at home cube it, and it’s also very good that way.”
5. ¿Lonchas o tacos?A Arturo Sánchez le gustan las dos. “La forma de cortarlo es de lo más importante. La loncha tiene que ser fina, casi transparente y que se pueda meter de golpe en la boca. Para sacar todo lo que está pegado al hueso, cuando no se puede hacer lonchas, entonces lo mejor es hacer tacos”. Anselmo Pérez, quien ha ganado el premio Cuchillo de Oro en varias ocasiones, precisa además: “Hay dos partes que se suelen destinar a tacos. Una es el magro que se pega al fémur del jamón. Esta es la peor parte del jamón y se hace en tacos precisamente por eso. Las zonas que tienen vetas no se hacen tacos sino lonchas. La otra son los jarretes, que están entre la tibia y el peroné. Ese trocito tiene bastantes tendones y es difícil de cortar, por eso se hace en tacos cuando no se sabe trabajar bien. Los profesionales lo hacemos lonchas porque ese trozo tiene un sabor especial pero la gente, en su casa, lo suele cortar en tacos y está muy bueno”.
6. Use the proper knife.Master cutter Anselmo Pérez is crystal clear: “Not just any knife will do. If you want to do things right, one of the basic tools is a ham knife, which is long and flexible. […] We professional cutters have cases with 12 knives, but that’s another story...”
6. Qué no, que no sirve cualquier cuchillo.Sobre el tema del corte, no hay secretos para Anselmo Pérez:“No sirve cualquier cuchillo. Si hablamos de hacer las cosas bien, el equipo básico de corte consiste en un cuchillo jamonero, que es largo y flexible; una puntilla para limpiar las cortezas y perfilar los huesos, y tambiénuna chaira [una especie de cuchillo cilíndrico alargado con estrías] para asentar el filo de los cuchillos. Si solo utilizamos el cuchillo jamonero, estaremos estropeando su filo cuando lo usamos para cortezas y oxidaciones y luego no nos servirá bien para sacar las lonchas. Aparte, los cortadores profesionales tenemos maletines con doce cuchillos, pero eso ya es otra historia…”
7. Forget about the white cloth.“When I walk into a restaurant or home and see a ham leg covered with just the typical white cloth, I feel sick. The best way to cover it is with its own fat, which you should not discard when you first start cutting into the leg. That way it does not oxidize and can easily last a month,” says Pérez. “What happens, though, is that after four of five days that piece of fat starts to oxidize and goes a bit rancid. That’s why the best thing to do is clean out the ham every time you cut it by eliminating parts of the outside rind. Even better, cover it tight in film wrap to keep the air out and prevent the oxidation process. After that you can put a cloth over it to protect it from sunlight.”
7. Lo del trapo blanco no es buena idea.“Cuando veo en algún restaurante o en alguna casa que tienen el jamón cubierto solo con el famoso trapo blanco me pongo malo. La mejor manera de taparlo es con la propia grasa, que tenemos que guardar precisamente para eso cuando abrimos el jamón. Así no se oxida y perfectamente puede aguantar un mes”. No obstante, podemos ser más cuidadosos todavía con la recomendación de Anselmo Pérez: “Taparlo con su propio tocino está bien, pero lo que sucede es que a los pocos días, cuatro o cinco, ese tocino se oxida y transmite sabores de rancio. Por eso, lo más adecuado es ir limpiando el jamón cada vez que se corte eliminando los trozos de cortezas exteriores. Y, mejor todavía es cubrirlo con papel film bien pegado porque así conseguimos aislarlo del aire y evitar el proceso de oxidación. Después, y entonces sí, pero siempre encima del film, se puede poner un trapo para protegerlo de la luz”.
8. But definitely do use a white plate.Anselmo Pérez does not hesitate: “Always a white plate. It brings out the redness of the ham, while those little black slate trays stick to the fat and make it look transparent. Black slate is all very well for avant-garde cuisine, but not for ham.”
8. Servirlo en un plato de colores mata al jamón.Anselmo Pérez no lo duda ni un segundo: “En plato blanco siempre. El blanco de fondo resalta el color rojo del jamón mientras que el tocino sobre el fondo de la pizarra negra se pega y se ve transparente. Lo mata. Sin duda, el jamón está siempre mucho más apetecible sobre un plato blanco. La pizarra está muy bien para la cocina de vanguardia, pero no para el jamón”.
9. Ham with everything?“Ham combines better with certain drinks, like a good wine, of course. But I am not really fundamentalist over that issue, and I am very much in favor of new fads like having it with champagne or a gin and tonic. To each his own, as long as they enjoy it,” says Arturo Sánchez. But Josep Pedró disagrees: “I like it a lot better with white wine or champagne, because they cleanse your palate with each gulp and allow you to savor the ham again much more intensely.”
9. El jamón ibérico no marida con todo.“Combina mejor con algunas bebidas, como el buen vino, claro. No obstante, yo no soy muy fundamentalista con ese tema y estoy muy a favor de las nuevas modas de tomarlo conchampagneo congin-tonics. Cada quien que haga lo que quiera pero que lo disfrute”, comenta Arturo Sánchez. Josep Pedró, sin embargo, disiente: “Con un vino blanco o unchampagnea mí me gusta mucho más porque te limpia el paladar a cada trago y te permite volver a saborear el jamón de una forma mucho más intensa”.
Javier Bardem surrounded by ham legs in the 1992 movie ‘Jamón, jamón.’
10. What does that black seal mean?“It means that the ham comes from a pure black Iberian pig. If it is not 100-percent black Iberian, the seal is red. Green is forjamón ibérico cebo de campo[crossbreeds that eat fodder but live in oak groves] and white is forjamón ibérico de cebo[crossbreeds that eat fodder and live in pens],” explains Sánchez.Jamón ibérico de bellota, ham from pure Iberian pigs that are part-fed on acorns, is the best there is.
10. ¿Qué significa ese precinto negro?“Significa que es un jamón o una paleta de bellota de un cerdo ibérico puro. Si no es cien por cien ibérico, entonces el precinto será rojo. El verde es para los de cebo de campo y el blanco para los jamones de cerdos de cebo”, explica Arturo. Obviamente, el de bellota de cerdo ibérico puro es el de mejor calidad, y el de cerdo de cebo el menos bueno.
11. Don’t keep it in the kitchen.“The truth is, the kitchen is not the best part of the house to keep a leg of ham, because it is often the hottest spot and a place where there are other smells that can affect the ham. That’s why, in most houses, it would be better to keep it in the living room,” says Josep Pedró.
11.No lo guardes en la cocina. “La verdad es que la cocina no es el mejor sitio para tenerlo, porque es la zona de la casa en la que suele hacer más calor y donde se generan olores que pueden afectar al jamón. Por eso, en casi todas las casas, sería mejor tenerlo en el salón”, explica Josep Pedró.
12. Is it OK to have some bread with your ham?Josep Pedró is Catalan and so loves hispa amb tomàquet–a slice of bread topped with grated tomato and sometimes ham–but admits that the product is so good that it is best to simply eat it as you slice it. Arturo Sánchez and Anselmo Pérez also recommend eating it on its own.
12. ¿Mejor solo o con pan?A Josep Pedró, como es de origen catalán, le encanta conpa amb tomàquet, pero reconoce que es un producto tan bueno que lo mejor es comerlo tal y como se corta. Arturo Sánchez y Anselmo Pérez también lo recomiendan solo.
13. What if I’m really bad with knives?If you don’t know how to slice your ham, rather than destroy it, consider taking it to a specialist. “A ham leg that’s been sliced open is worthless three months later,” explains Pedró. “Every year, people bring us more and more hams for us to slice for them. We slice them and place the slices in 100-gram or 250-gram vacuum packs that can last in perfect condition for up to a year and a half. We charge a fixed price of €35 for the cutting work and an additional 90 cents per pack.”
13. ¿Qué hago si soy un desastre con el cuchillo?Si no sabes cortarlo, antes que destrozarlo, los tres especialistas recomiendan dejarlo en manos de un profesional. Se puede llevar a una tienda para que lo corten y lo envasen al vacío.“Un jamón abierto en tres meses no vale nada. No todo el mundo lo sabe. Por eso, cada año nos traen más jamones a nosotros. Los cortamos y los envasamos en paquetes de 100 o 250 gr., que se pueden ir consumiendo durante un año y medio en condiciones óptimas. Nosotros cobramos un fijo 35 € por el deshuese y el corte y después 90 céntimos por paquete. Para evitar confusiones, al recepcionar tantos jamones, lo que hacemos es numerarlos y luego se entrega todo: huesos, paquetes loncheados y la propia etiqueta del jamón con ficha de cliente”, explica Pedró.
Black slate is all very well for avant-garde cuisine, but not for ham”
ANSELMO PÉREZ
14.Never throw away the bone.So the meat has been eaten and all that’s left is the bone. Don’t even think about throwing it away. “As all grandmothers know, you can make a good soup with the bone,” says Josep Pedró.
14.No tirar nunca los huesos.Ya se ha terminado el jamón y ahora solo queda el esqueleto. Cuidado: ni se le ocurra tirarlo. “ Como bien saben todas las abuelas, con los huesos se puede hacer una buena sopa”, apunta Josep Pedró.
15. So can I feed my young nephew some ham?“Of course,” says Josep Pedró. “In my opinion, there is no particular age to start eating it. Ham is part of our culture and it has a lot of beneficial properties that have been scientifically proven, no matter what the WHO is saying now. In fact, it should clear up a lot of things, because its report left so many things up in the air that people are fortunately not taking it seriously. At least, we are not at all affected so far.” Arturo Sánchez could not agree more. “I grew up eating ham and other Iberian pork products such assalchichónand chorizo. I’ve done the same with my kids, and they are happy children.”
15. ¿Le puedo dar jamón ibérico a mi sobrino pequeño?Josep Pedró lo tiene claro: “Por supuesto. En mi opinión no hay una edad definida para empezar a consumirlo. Cuando el niño empieza a comer de todo, pues adelante. El jamón forma parte de nuestra cultura y tiene muchas propiedades beneficiosas comprobadas científicamente, por mucho que ahora la OMS diga lo que diga. De hecho, sobre este tema, tendrían que aclarar muchas cosas, porque lo que han contado lo han dejado tan en el aire que la gente, por suerte, no se lo está tomando en serio. Por lo menos, a nosotros no nos está afectando en nada por ahora”. Arturo Sánchez, con su herencia familiar, no puede estar más de acuerdo: “Yo he crecido comiendo jamón y otros ibéricos como salchichón y chorizo. Y así lo he hecho con mis hijos y están felices”.
GQ：聽說西班牙有專業「侍肉師」，還要考執照，不過切個火腿有這麼嚴重嗎？ A：在西班牙，火腿是飲食文化非常重要的一部分，侍肉師（Cortador de Jamón）是一個非常專業的行業，對他們來說，切火腿是一種表演，也是一種專業。侍肉師必須知道伊比利火腿知識、前後腿不同部位風味差異、不同部位火腿該切下的厚薄度，甚至搭配什麼樣的酒，都要能提供客人建議。除了專業餐廳，在西班牙公開慶祝場合或婚禮，都會邀請侍肉師去現場表演、服務客人。因此侍肉師在西班牙是必須考正式執照的，每年也會舉辦侍肉師大賽，厲害的侍肉師能夠精準掌握整隻火腿該切下的厚薄度、大小尺寸、該留多少脂肪以創造最好口感。
